“你说这款酒有蜜瓜香气，但是我怎么闻都只有酒精味。”

我们常常听到这样的反馈。说实话，刚开始我也困惑过——明明自己闻得清清楚楚的香气，为什么对方就是感受不到？是对方“不懂酒”，还是我们自己“太主观”？后来慢慢发现，答案远比想象中复杂，也远比想象中有趣。

香气，确实存在基准

首先要承认，每款清酒确实有它“本该有”的香气轮廓。

酒造在开发一款酒时，会通过酒米的选择、精米步合的控制、酵母的选用、酿造温度的管理等一系列工艺，刻意引导出特定的香气。

比如使用特定酵母、经过低温长期发酵的吟酿类清酒，通常会产生苹果、香蕉、蜜瓜这类“吟酿香”；而生酛系酿造的清酒，则更容易呈现出酸奶、坚果类的醇香。

这些香气不是凭空想象的，而是由特定的成分决定的。比如“香蕉味”等拥有浓厚甜味的果香主要来自 「乙酸异戊酯」，代表性酵母有协会9号、协会14号等。

“洋梨”等拥有水嫩新鲜甜味的香气则来自「己酸乙酯」，像协会1801号和M310酵母等皆为其代表。

当然其他还有乙酸乙酯、丁二酮、葫芦巴内酯等，就不一一展开了。总之当官方资料写“蜜瓜香气”时，这不是文字修辞，而是酒造在酿造阶段就设定好的目标。从这个角度说，香气确实存在客观基准。

那么，为什么有人闻不到？

问题来了——既然香气是客观存在的，为什么有些人就是闻不出来？

原因很复杂，我把它归纳为三个层面。

No.1
温度与酒杯—最容易被忽视的变量
清酒的香气物质是挥发性的，温度直接影响它们的释放速度。

同样一款酒，5℃冰镇时，香气可能内敛，只能感受到清爽的香气和淡淡的果香；

当温度升至10-15℃，香气会充分舒展，原本隐藏的果香、米香层层展开。这就是为什么有些专业人士品酒前会将杯子握于手掌，使酒液稍稍升温后再感受它的香气了；

但是，如果温度继续升高，酒精挥发加快，就可能“压过”其他香气，口感可能会更圆润，但是在香气上却会让人感觉只剩酒精味了。

酒杯同样关键。杯口开阔的盏或猪口杯，香气容易散失；而杯口收拢的勃艮第杯或吟酿杯，能将香气聚拢，让人更容易捕捉到细腻的果香。

所以大家在各种活动现场使用的小小试饮杯，是很难闻到清酒真正的香气的。用错了杯子，等于把精心设计的香气“放跑了”。

No.2
上立香与含香—两种截然不同的“闻”
这里要引入清酒品鉴中一个非常重要的概念：「上立香」与「含香」。
上立香，也叫前味或前调，是我们把酒杯端起来、在喝之前用鼻子闻到的香气。它轻盈、直接，主要由挥发性较强的芳香成分构成——比如吟酿酒中常见的香蕉、蜜瓜类果香，往往在上立香阶段就能被捕捉到。
然而有些香气，光靠鼻子闻是闻不到的。
这就引出了含香的概念。含香，是指将酒液含在口腔中时，通过鼻腔后部（鼻咽通道）感知到的香气。它不是舌头尝到的“味道”（酸甜苦辣咸），而是香气分子随着酒液升温、随着我们轻轻吸气，从口腔后方“钻”进鼻腔所形成的气味体验。

有些香气成分挥发性较弱，在低温状态下“不肯出来”，只有进入口腔、温度升高、与唾液充分融合后，才会被我们的嗅觉系统真正捕捉到。

所以，如果你只靠“闻”而没有认真“含”，很可能错过了一款酒大半的香气世界。

No.3
嗅觉经验与个体差异
人类识别香气，很大程度上依赖嗅觉记忆。

一个从小熟悉黄桃味道的人，闻到或尝到相应的香气时，会立刻联想到“黄桃”；但如果一个人从未吃过黄桃，或者对黄桃的味道记忆模糊，他可能会把同样的气味描述为“甜腻的水果味”或者干脆“说不清是什么”。

这跟“懂不懂酒”没有必然关系，更多是嗅觉经验库的差异。专业品酒师之所以能准确描述香气，是因为他们经过长期训练，建立了一套“香气辞典”——能把抽象的嗅觉信号，精准地对应到具体的实物上。

此外，人类的嗅觉能力存在个体差异。有些人天生对某些芳香成分更敏感，有些人则相对迟缓。鼻炎、感冒、吸烟习惯、甚至当天的疲劳程度，都会影响嗅觉的敏锐度。

如果你也曾经“闻不到”或“觉得只有酒精味”，不妨试试这几个方法：

1、调整温度。

2、换一只杯子。

3、区分“闻”与“含”。

4、给嗅觉一点时间。

不要自我怀疑，香气感知本身就是主观与客观的博弈。闻不到，不代表酒不够好，也不代表你的感知有问题。每个人都有自己的嗅觉节奏，找到适合自己的品饮方式，比追求“标准答案”更重要。

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