江户时代清酒风味——天狗舞生酛纯米清酒

含在嘴里的瞬间厚重的美味和强有力的酸味扑面而来。但是，不是一味刺激感，而是收紧味道的涩味的余韵。75%的精米度。不会辜负您的期待。在所有的温度带都能享受各种风味的逸品！

冷饮时：酸味和美味有效的结合，下喉润滑，余韵中带有酸味，苦味和美味。

热饮时：酸味减少，口感爽滑，甜度适中，总体平衡度完美。

代表性的能登杜氏天狗舞中三郎杜氏（一定要挑战一次）的“生酛造り”、难能可贵少量的生酛纯米酒，不可思议的是完全没有山废般的成熟感，像白葡萄酒那样的柑橘系的清爽香味和酸让人心情舒畅，酒精度数恰到好处且口感浓厚，是一种不能单纯用好喝来表达的酒。

何为“生酛（きもと）造り”，直白来说就是手工制造酒母的制法，日本酒的酿造过程中有“酒母酿制”。所谓酒母，是指在蒸好的米和水中加入曲、酵母、乳酸菌，通过培养酵母成为日本酒发酵的源头。这个酒母是日本酒的“发酵”原型的基础。

酒母是将糖转化为酒精的酵母的集合体，与酵母一起重要的还有乳酸菌的存在。乳酸菌所产生的乳酸，对日本酒来说有杀灭不必要的杂菌的作用。没有乳酸的酒母会被各种杂菌侵蚀，最终腐烂。在酒母中，可以说酵母和乳酸是必不可少的存在。

在普通的日本酿酒中，乳酸是可以市场上售买来添加的，但在“生酛造り”酿酒中，乳酸是手工酿制的。使用人工乳酸的酒母被称为“速酿もと”，使用天然乳酸的酒母被称为“生もと（酛）”。不添加乳酸菌，从零开始培养的方法、虽然现在已经有了人工制造乳酸的方法，但在没有人工 乳酸的时代，乳酸只能手工制造的。让空气中、仓库的墙壁、天花板等自然产生的乳酸菌繁殖，用于酿酒。

将米和米曲捣碎，溶解成粘稠的液体，创造容易产生乳酸菌的环境，吸收空气中的乳酸菌，不断增加。从零开始培养乳酸菌需要时间，如果是“速酿もと”的情况下，酒母约2周就能完成，而“生もと（酛）”则需要1个月左右。“生もと（酛）”是既费时又费工夫的传统酿酒方法。

与“生もと（酛）”酿制相似的酿制方法有“山废仕込み”。日本酒的标签上也经常使用“山废”“山废仕込み”这样的词，很多人都见过这个词。实际上，山废酿造和生酛造り是兄弟一样的制造方法。废除“山卸”作业的构造方法就是“山废”。

正如前述，生酛将大米和米曲捣碎，制成液体，等待乳酸菌的繁殖。这种碾碎大米和米曲的工序被称为“山卸し”。山废仕込み是指不进行山卸し，而培养乳酸菌，酿造日本酒的制法。因为是废止“山卸し”的制法，所以叫做山废。

生酛： 整体的口感复杂又粗犷﹑偏酸的口感则来自于乳酸。酒体表现可说是非常的浓厚，因为运用人工的方式将原料一一捣碎，因而拥有俐落的口感。热燗后，由于乳酸受热的关係，产生细致柔滑的口感，相当好喝。

山废酛： 基本上和生酛的味道很相近，但比生酛更加香气浓厚与层次丰富。温热后来品饮也相当的完美！

‘生酛造り’酿造的日本酒，是花费时间和精力酿造的传统酒。正因为如此，很难大量生产，也不是随时随地都能得到的。醇厚、有力、口感浓郁的生酛造り酿造的日本酒。如果在店里发现的话，请一定要试一次。

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