简单来说，旨味（就是我们形容食物的‘鲜味’成分，带来鲜味成分的就是‘氨基酸’），清酒中的氨基酸含量远高于葡萄酒，氨基酸可以给酒液带来鲜美，浓醇的口感，不过也不是所有的氨基酸都只有旨味，有的是甘味、酸味、有的则是苦味。

“旨味”作为甜、酸、苦、辣以外第5种基本味道，是日本料理中的灵魂，广泛存在于鱼、肉、谷物当中。其主要成分“谷氨酸”，在清酒、酱油等发酵制品皆品尝得到，类似加入海带或者干鲣鱼片熬出的高汤味道，令人垂涎。

日本酒含有多种氨基酸，而这些味道分别带有下列这些氨基酸。

旨味、酸味：谷氨酸、天门冬谷氨酸。

旨味、甘味：丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸。

甘味：精氨酸、组氨酸、脯氨酸、羟丁氨酸。

苦味：亮氨酸、异白氨酸、缬氨酸、脯氨酸、精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、離氨酸、色氨酸、胱氨酸。

清酒中的氨基酸决定着清酒的酒体口感的丰富度。

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