今天华湘小编带着大家来认识一下日本清酒酒标上的山废仕込み、生酛。清酒，就像人一样，不同的清酒也会有不同的个性，这些信息也会反映到酒标上，也就是平时所说的清酒类型。

要解释这个名词，必段要先了解清酒的酿造过程。

清酒的发酿过程是，曲菌让米中的淀粉糖化后产生糖分，再加入酵母或培养出自然存在的酵母，这样大量培养酵母的液体，称为酒母“酛”。

在明治时代之前，培养酒母的方式，都是采用生酛系酒母，生酛系酒母是一种制作酒母的传统方法，这种方法是让清酒自然地培养乳酸菌並自我繁殖，大约需要3周到一个月左右。

生酛系酒母又分成二种，分别称为生酛酿造（生酛仕込み）及山廃酿造（山廃仕込み）。 除了乳酸之外，乳酸菌还会产生许多不同的成分，这些不同的成分能赋予生酛系酒母浓郁，芳香及深奥的口感，是速酿系酒母无法比拟的。

生酛系酒母是一种透过名为“山卸し”的费时工序来制作酒母的工法。在精米技术尚未完全成熟之前，精米后的米粒还是很大，因此，要发生淀粉糖化的时间非常冗长。当时的人认为，米必须捣烂之后，才能使淀粉成功地转换为糖，因此，酒藏的工人必须花费数小时用桨式木制杵捣混合液。这是道费力的工序就称为“山卸”

山廃仕込み：1909年，酿造研究所的研究人员发现，其实“山卸”並非必要。如查放任不管，米曲里的酵素也会渐渐分解所有的米，因此，“山卸”的工序就废止了，山卸廃止后来简称为“山廃”，即废除“山卸”工序之意。

虽然“生酛”和“山廃”是相同的发酵效果，但两者也有些微妙的差距，两者都有丰富的香气及层次感，然而“山廃”比“生酛”更加浓厚与复杂，酒体更浓醇，米质感丰富，传统色彩鲜明，口感具魅力。

现在的酒厂，大多数会使用速酿系酒母（在1910年被开发），速酿系酒母是直接在曲米中添加入液态乳酸跟酵母等微生物，以免去等待酒母自然形成的工法，速酿系酒母约二周即可完成，比起生酛系酒母约可节省一半左右的时间。

生酛系酒母相较于速酿系酒母的口感较为浓郁，深奥及芳香。 速酿系酒母相较于生酛系酒母酿造时间较短，並可提供稳定的品质，口感也相对来得柔和，爽口。

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